Здоровье> Статьи о здоровье> Энциклопедия питания: Хлебный квас

Квас

Целебная пища

Квас – традиционный освежающий напиток славян, который готовят на основе сбраживания чаще всего сухарей из ржаного хлеба, ржаной муки или солода (ржаного или ячменного).

Вкусовые свойства хлебного кваса определяют содержащиеся в нём кислоты – молочная, уксусная, угольная, отчасти алкоголь, а также степень прожаренности используемых сухарей.

Использование кваса в диетологии объясняется, главным образом, наличием молочной кислоты, обладающей, кроме способности утолять жажду, успокаивающими свойствами, и витаминов группы В, усиливающих благотворное воздействие напитка на нервную систему.

Домашний квас содержит многообразие полезных для организма веществ:
- белки (образуются в результате химической реакции брожения; ежедневно необходимый для организма основной нутриент);
- ферменты (помогают лучшему усвоению пищи);
- органические кислоты (улучшают обмен веществ);
- витамины группы В, витамин РР и витамин Е, витамин Н.

Свойства кваса и его влияние на организм

Натуральный хлебный квас домашнего приготовления по действию на человеческий организм можно сравнить с продуктами молочнокислого брожения – кефиром, простоквашей и кумысом. Он прекрасно утоляет жажду, заряжает энергией, способствует улучшению физической активности и умственной деятельности.

Так же как и кисломолочные продукты, этот квас улучшает пищеварение и создаёт неблагоприятные условия для патогенной флоры в желудке и кишечнике.

Квас оказывает благотворное воздействие на организм человека:
- поднимает жизненный тонус;
- улучшает обмен веществ;
- регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта;
- препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов;
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему [2].

Как приготовить домашний квас

Процесс приготовления (созревания) кваса – это процесс кисломолочного и спиртового брожения сахаристых веществ, которые образуются из крахмала.

Квас легко можно приготовить в домашних условиях, процесс не требует ни большого количества времени, ни использования дорогостоящих продуктов.

Основные ингредиенты для приготовления домашнего хлебного кваса – закваска/дрожжи, сухари/солод/мука, сахар, вода.

Для приготовления кваса используется ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая и овсяная мука; ржаные или пшеничные сухари; ржаной или ячменный солод.

Также для приготовления кваса с своеобразными оттенками вкуса используются овощи (свёкла, тыква, редька, хрен, имбирь), фрукты (яблоки, груши, курага, лимоны) и ягоды (изюм, смородина, малина, клюква, вишня, облепиха, калина, рябина); при желании можно добавить пряно-ароматические травы (мята, хмель) и мёд. Фрукты и ягоды могут быть использованы и как добавка к хлебному квасу, и как основа самостоятельного напитка (т.е. состоящего только из сока и ягод, без добавления хлеба или муки).

Для приготовления кваса можно использовать практически любой растительный продукт, заливаемый тёплой кипячёной водой и выдержанный, по крайней мере, сутки. Процессы брожения обуславливаются тем, что ягоды и фрукты всегда имеют на своей поверхности дикие дрожжи; часть дрожжей всегда попадает в квас из воздуха. Незлаковые квасы (сырьём для которых служат овощи, ягоды, травяные настои) используют преимущественно в народной медицине.

В первые дни созревания кваса интенсивнее идут процессы образования молочной кислоты; затем начинает преобладать уксусное брожение, поэтому важно вовремя сливать готовый напиток, не давать ему перекисать.

Образование молочной кислоты в квасе интенсивнее всего происходит в течение первых 4-5 дней. Чем выше процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

С "возрастом" кваса также повышается количество алкоголя. Доля этилового спирта в готовом квасе составляет 0,4-0,6% [1].

Если у Вас уже есть закваска, процесс приготовления кваса значительно упрощается:
- наливаете в банку воды, остужаете до комнатной температуры;
- насыпаете сахар, перемешиваете;
- наливаете закваску;
- кладёте несколько сухарей и изюминок.

Я беру на 2 л воды 10 столовых ложек сахара без горки (квас получается в меру сладким), стакан (200 мл) закваски (можно чуть меньше), 4-6 ржаных сухарей (половинки от куска ржаного хлеба-кирпичика; один сухарь обязательно должен быть хорошо прожарен – до черноты; поэтому хлеб сушу двумя партиями – в меру просушенные сухари и пересушенные, "загорелые"), 10 изюмин.

Выдерживаю квас на солнечном подоконнике летом или в тёплом месте на кухне зимой 2-3 дня (12-ти часовой выдержки или даже суточной мне квас вкусным не кажется) – и вот вкусный и полезный напиток без красителей, консервантов, искусственных ароматизаторов, с волшебным хлебным вкусом готов!

В процессе приготовления есть множество вариантов "загрязнения" кваса (бактериологического обсеменения), но на самом деле, домашний квас содержит лишь незначительное количество бактерий (единицы), не представляющих опасности для человеческого организма. Этот факт объясняется кислотностью кваса – кислая среда неблагоприятной для развития бактерий (в т.ч. опасных патогенов – бактерий брюшного тифа, холеры, сибирской язвы). [3]

После переливания кваса в бутылки брожение в нём не прекращается; для любителей более крепкого напитка в бутылки, убираемые на хранение в холодильник, рекомендуется добавлять по изюминке.

Все знают, что на хлебном квасе готовят традиционное русское блюдо – окрошку. Но квас также используется при приготовлении менее популярных холодных супов – свекольника и ботвиньи.

Квас можно использовать не только как освежающий напиток. Пропитав квасом сложенную в несколько слоёв мягкую ткань/марлю, можно сделать прекрасную маску для лица, обладающую тонизирующими, питательными и заживляющими свойствами.
 

Чем квас отличается от пива

Исходные продукты для пива и кваса одинаковы – почему же тогда квас считается напитком полезным, диетическим, а пиво – нет?  Разница заключается в способах приготовления напитков: по технологии изготовления пива процессы кислого брожения предупреждаются и ведущим является брожение спиртовое; при приготовлении кваса основную роль играет молочнокислое брожение. В квасе процессы молочнокислого брожения происходят настолько интенсивно, что подавляют развитие алкогольного брожения и, таким образом, готовый квас, в отличие от пива, содержит небольшую долю спирта.

Вред кваса

Квас не рекомендуется беременным и кормящим женщинам и детям до 3-х лет по причине содержащегося в нём спирта (хотя в кефире, например, доля спирта может достигать 0,7 %, но никто никаких ограничений по употреблению этого кисломолочного напитка не указывает).

Не рекомендуется употреблять квас при серьёзных заболеваниях – при циррозе печени, язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки, гастрите, сахарном диабете.

Квас, который вы видите на прилавках магазинов – это суррогаты настоящего хлебного кваса ("квасные напитки"). И вкус, и состав таких "квасов" далёк от оригинала и, конечно же, неполезен для здоровья, как и любая промышленно выпускаемая сладкая газированная вода.

Промышленно выпускаемый "квас" представляет собой раствор углекислого газа (попросту – газировку) плюс добавки – имитатор вкуса кваса (по большей части, характерный вкус напитку придаёт солодовый экстракт), подсластители, ароматизаторы и красители. Так что "квас", купленный в магазине в пластиковой бутылке, ничуть не лучше для здоровья, чем кола или спрайт.

Готовьте дома и пейте вкусный и полезный натуральный напиток – квас!

Здоровья вам, дорогие читатели, и вашим семьям!

Елена Силич, нутрициолог

1. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1977. Стр. 111, 246.

2. Буров М. Целебные свойства кваса. – Феникс, 2005.

3. Википедия. Квас
 

Скачать каталог БАД NSP